La formazione in campo gastronomico
Il processo di terziarizzazione dell’economia che si sta consolidando negli ultimi anni ha inciso in misura significativa sulla dinamica competitiva dei mercati e sulla loro configurazione. Uno dei settori in cui lo sviluppo di nuove formule imprenditoriali si è affacciato in misura più rilevante è quello del food service, cioè il mercato dei servizi di ristorazione. Studi recenti sostengono che i consumi extradomestici rappresentano oramai oltre il 50% dei consumi alimentari complessivi. Nel settore del food service sono coinvolte numerose tipologie di imprese: industriali, commerciali e di servizi che generano situazioni competitive nuove e relazioni di filiera e di rete complesse e variegate. Capire questo mondo implica la necessità di avvicinarsi a nuovi modelli di business, innovativi nei processi e nelle attività.
L’enogastronomia negli ultimi anni è diventato un argomento di notevole rilevanza. L’attenzione ai problemi dell’alimentazione è in netto aumento. Molteplici sono i fattori che hanno portato ad una forte evoluzione dei consumi domestici ed extra domestici e che hanno generato un salto evolutivo del settore. Il “trend salutista” è in pieno sviluppo. I consumatori pongono un’attenzione sempre più marcata sull’acquisto dei prodotti alimentari. La società si pone nuovi obiettivi: soddisfare i soli bisogni primari non basta più. Si fa forte l’esigenza di autorealizzazione e autogratificazione attraverso nuovi beni di consumo e nuovi concetti estetici. Il palato, il gusto, l’arte del bello e del buono in cucina, fanno dell’abbinamento cibo olio e vino una proposta di consumo allettante e innovativa.
Con il termine enogastronomia, infatti, si intende l’arte e la tecnica del vino e della cucina espresse come raccordo tra territorio, ambiente, storia, distribuzione e ristorazione.
La televisione, i rotocalchi, le riviste scientifiche, i cartelloni pubblicitari, i quotidiani, i mass media in genere sono intrisi di informazioni sull’enogastronomia e sulla conoscenza dell’alimentazione. E’ un tema di interesse generale che abbraccia tutte le generazioni e tutti i ceti sociali.
C’è una forte sensibilizzazione sull’argomento nelle scuole. Molte strutture sanitarie si sono adeguate alla domanda con la creazione di appositi reparti specializzati in disturbi legati all’alimentazione.
Anche le Università, tradizionalmente indirizzate ad un “sapere” comune e generalista, hanno via via creato iniziative rivolte a soddisfare una domanda crescente di formazione in tema di alimentazione, cultura del cibo e del vino formando figure o profili professionali nuovi, particolarmente adatti a seguire questo salto evolutivo.
In un settore fortemente dinamico, infatti, si sviluppano in modo costante e flessibile nuove figure professionali, uniche nel loro genere e scarsamente riconducibili a precedenti modelli. Nasce pertanto un fabbisogno formativo importante e la necessità di “manutenere” costantemente il patrimonio cognitivo, le abilità e le competenze di questi soggetti. Oltre a saper fare occorre saper interpretare il mercato, le relazioni, la dinamica dei consumi, e la tipologia dei bisogni da soddisfare. L’assenza di un operatore “tipo” a cui riferirsi in questo settore rappresenta al contempo un limite e una sfida nell’attività di formazione. In altre parole, mentre nel settore legale esiste la figura dell’avvocato, in quello delle costruzioni quella dell’ingegnere, dell’architetto, del geometra, nel settore dell’enogastronomia esistono figure molteplici, quasi mai riconducibili ad archetipi, dal momento che le attività svolte in questo ambito sono quanto mai differenziate. Si parla, infatti, di operatori che hanno incarichi a vari livelli organizzativi nei campi più disparati:
- Ristorazione commerciale: ristoranti tradizionali, moderni, tipici, stellati, etnici, trattorie, pizzerie, bar, agriturismi
- Ristorazione collettiva: scolastica, aziendale, sanitaria, altre collettività
- Canali alternativi: distributori automatici
- Ristoranti in alberghi
- Gastronomia: Negozio di vicinato, Distribuzione Organizzata
- Tecnologie di Refrigerazione, Rigenerazione, Distribuzione
- Aziende di Marketing e di Servizi
- Business dei “buoni pasto”
Chi lavora in queste realtà (citate senza pretesa di esaustività) è sicuramente un operatore nel campo dell’enogastronomia, ma presenta caratteristiche, problematiche e fabbisogni formativi differenti.
La difficoltà di individuare una figura professionale specifica alla quale riferirsi ha portato la Fondazione Palazzo Boccella ad una attenta riflessione sul profilo formativo al quale rivolgersi, in modo da creare un’offerta originale, che si leghi alle caratteristiche economiche e socio culturali del territorio di riferimento.
